Desafortunadamente, el cloro reacciona con los
alimentos formando sustancias potencialmente cancerígenas
llamadas THM´s ( tri-halometanos). Estos tratamientos
normalmente producen alteraciones en la superficie del
producto en cuanto al color y el sabor.
El ozono es un desinfectante universal que puede
oxidar la materia orgánica y compuestos inorgánicos,
destruir virus y bacterias y otos patógenos. Durante más
de un siglo ha sido utilizado para procesos de
tratamiento de aguas y solo recientemente a tomado gran
protagonismo en la industria de alimentación y
agricultura.
El ozono actúa rompiendo las paredes de las células
patógenas y es un método mucho más efectivo que el
cloro, pues con solo 0,4 ppm durante cuatro minutos es
capaz de eliminar bacterias, virus, mohos y hongos.
El ozono es un compuesto muy inestable, con una vida
media muy corta, que una vez realizada su labor de
desinfección, se descompone formando oxígeno.
El aumento en las exigencias de los consumidores y de
las reglamentaciones actuales, han dado como resultado
una análisis exhaustivo de la selección de
desinfectantes utilizados en los procesos de lavado de
carnes y pescados.
El ozono juega un papel importante en estos procesos,
pues a diferencia de otros sistemas, no deja residuales
químicos sobre el producto ni en el agua de lavado.
En la mayoría de los países Europeos, los mariscos
son procesados en agua ozonizada. El ozono ofrece una
mejor eliminación de virus y bacterias que el cloro,
sin dejar rastros de sabor en la carne. Numerosas
empresas de procesado y depuración de ostras almejas y
mejillones, están utilizando la ozonización del agua,
como sistema para la depuración de los mismos y
eliminar todos los micropoluantes que han absorbido del
medio ambiente y poder enviar el producto a los mercados
perfectamente desinfectado.
El proceso consiste en recircular agua ozonizada en
los tanques de almacenamiento de los moluscos con el fin
de prevenir el crecimiento de microorganismos y
favorecer el proceso de depuración de los productos.